17度快晴。今日はベーコン燻製日和!
以前にも書いたとおり、ベーコンは完成までに足かけ10日間ほどかかるんですね。
究極のスローフードと言いましょうか、ある程度、計画を立てて仕込まないと美味しくできあがりません。
我が家のベーコン作りのプロセスを書き出してみると--
①下処理
豚バラ肉1キロをフォークで串刺しにする。塩が均等に染みこむようにするための処理です。
②振り塩
肉の重量の4%の塩を振る。
③塩漬け
冷蔵庫で1週間、冷蔵。
④塩抜き
水を入れたボウルに肉を浸けて1晩、冷蔵庫に置く。
⑤風乾燥
軒先に吊して丸1日、風に晒す。
⑥熱乾燥
65~70度に熱した一斗缶に肉を入れ、1時間、乾燥させる。
⑦温燻
一斗缶にスモークウッドを点火して入れ、70度前後に保つ。肉を2時間、燻す。
⑧風乾燥
ふたたび軒先に吊して丸1日、乾燥させる。
⑨完成!
ざっとこんな具合で、悠長なことこの上ありません。
ひとまず買ってきた豚バラ肉を塩漬けにして冷蔵庫に保管しましたが、そこで気になるのが天気予報。
燻製の前日に肉を外気に当てて丸1日、陰干しするのですが、その際の湿度が物を言うんです。
乾燥が十分に進まないとベーコンが酸っぱい味に仕上がってしまいます。
なので翌日に雨の予報が出ていたら、作業は一時ストップ。晴れなら一晩、塩抜きをして外気乾しに備えます。
「明日は雨ところによって一時雪。あさっては晴れ時々曇り、南寄りの風に変わって日中、気温が上がるでしょう」
春の天気はこんなふうにクルクル入れ替わるので、タイミングを見計らうのが難しいんですね。
で、ちょうど良さげな予報が出ていた一昨日、④→⑤の行程を進めて、燻製当日を迎えました。
気温17度。雨の翌日で日差しがあり、湿度も下がってきました。
スモークウッドに点火して煙を起こし、一斗缶を改造した燻製機の底に置きます。
これだけでは肉を包む空気が温まらないので、燻製機をカセットコンロに載せ、下から最弱火で熱を加えます。
内部の温度を65~70度に保って3~5時間、燻蒸するのがベストなんですが、これが案外難儀で、目を離すと温度が急上昇したり、逆に下がってしまったりで安定しません。
特に真夏と真冬は温度管理が難しく、生っぽいまま燻されてしまったり、逆に焦げてしまうこともあります。
その点、外気温17度はベストな環境です。コンロの火加減を一度、調整しただけで、ほぼ4時間、70度弱をキープしてくれました。
完成品がこちら。見た目も上首尾ですが、味もバッチリ。やっぱり春は燻製の季節だな、と思った次第です。