クサ~イクサ~イ茶摘みの話

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 茶摘みをしました。

 といっても、ただの茶摘みじゃありません。

 摘めば摘むほどクサ~くなる、ちょっと憂鬱な茶摘みです。

 タネを明かすと、それはドクダミの葉っぱ。

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 毎年、初夏になると、古民家や里の家の陰にドクダミがはびこるように繁茂します。

 その葉を摘んでよく洗い、ザルに敷き延べて日陰で干すんです。

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 1ヶ月ぐらい放っておくとカリカリに乾くので手で揉んで細かくしてからフライパンで軽く煎り、茶筒に入れて保存します。

 自家製のドクダミ茶はストレートで飲むとかなりきついので、我が家ではハトムギ茶に混ぜて飲んでいます。

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 この大ザル2杯で、だいたい1年分になるでしょうか。

 お通じに良い、と好評です。



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ふきのとうを摘んでペペロンチーノを作ってみました

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 山里を散歩していたら、道端の至るところにふきのとうが顔を出していました。

 やはりこの辺りは安曇野の里に比べて寒いのでしょう。花開く前の、まさに食べ頃のふきのとうがいっぱいです。

 ポケット一杯分、摘み取って持ち帰りました。

 じつは先日、知り合いのイタリアンのシェフから「ふきのとうでペペロンチーノを作るとおいしいよ」と教えてもらったんです。

 「菜の花のペペロンチーノより香りとエグみが強くてうまい」そうです。都内のシェフの店では、1ヶ月間限定で特製ペペロンチーノをメニューに加えているんだとか。

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 ふきのとうと言うと、天ぷら味噌和えを思い浮かべますが、その手があったか。

 というわけで、さっそく調理スタートです。

 オリーブオイルにニンニクと鷹の爪を加えじっくり火を通します。

 スーパーで買った富山産の新鮮なホタルイカを加えて軽く炒め、仕上げに微塵切りにしたふきのとうを入れて塩コショウで味を調えました。

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 アルデンテのパスタをフライパンに移して具を絡めたら完成です。

 白ワインの栓を抜いて、できたての「ふきのとうとホタルイカのペペロンチーノ」を頂きました。

 おお、ふきのとうの強い香りが喉から鼻孔にホワ~ンと抜けていき、ホタルイカの柔らかな食感と絶妙にマッチするじゃありませんか!

 これはうまい!まさに春の味覚です--と言うより、春そのものを食べている感じがしました。

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農水大臣賞受賞の『川中島納豆』を賞味しました

 少し前のことですが、昼間、テレビを観ていたら、納豆の品評会が宇都宮市で開催されたというニュースをやっていました。

 コンテストの名前は「全国納豆鑑評会」。全国の納豆メーカーが自慢の商品を持ち寄り、最高の納豆を競い合う、年に一度の大会なんだそうです。

 選考委員はその道のプロの先生方。色よし味よし香りよし、そのうえ糸もよしの逸品を厳選して採点し、最優秀賞ほかいくつかの部門賞を与えるというものです。

 例年、200銘柄を超える気鋭の納豆がエントリーして、しのぎを削るのだとか。

 テレビ画面には、白衣を着用した厳めしい顔のオジサン、オバサン選考委員が登場。皿に品よく盛られた納豆を眺めたり、ニオイを嗅いだり、箸でつまんで糸が引く様子を観察したりと、なにやらおごそかに審査していました。

 そうして見事、最優秀に輝いた納豆には、栄えある「農水大臣賞」が贈られます。

 一日に一度は納豆を食べないと頭がヘンになりそうなぐらい納豆好きな私としては、非常に興味深いコンテストなわけです。

 思わず食い入るように画面を見つめていると、なんと平成24年度(第18回)の農林大臣賞に輝いたのが、『道祖神(どうそじん)納豆』という長野市のメーカーの商品というではありませんか。

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 『道祖神納豆』!ううむ、安曇野暮らしの納豆好きなら、何はさておき賞味しなくては!

 というわけで、取るものも取りあえず、地元のスーパーへすっ飛んで行きました。

 ところが。近隣のスーパーでは『道祖神納豆』の取り扱いはなし。プレミアム商品だけあって、そんじょそこらの安さ爆発系小売店には卸していないということでしょうか。

 がっかりして売り場で他の納豆を探すと…

 2009年2月13日
 第十四回全国納豆鑑評会

 最優秀賞
 農林水産大臣賞

 受賞

 川中島納豆


 うわぁ、農水大臣賞を獲った(別の)納豆が、ちゃんと置いてあるじゃないの!!

 喜び勇んで買って帰り、さっそく炊きたてご飯にかけて食しました。

 こちらが、全国113点の猛者(もさ)たちの中から選ばれた、日本一の『川中島納豆』(増屋納豆店/長野市篠ノ井)です。

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 『道祖神納豆』と同じく、長野市産というところがそそられます。

 発泡スチロールのパッケージを開くと、フワ~ン…あの鼻をつく独特の良いニオイが立ち上ってきました。

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 大粒のお豆は長野県産。すこぶる健康そうな色つやで、糸の引き具合も心なしか凜々(すがすが)しく感じられます。

 かき混ぜてみました。

 かの魯山人(ろさんじん)は、「よくかき混ぜるべき」としてまず305回、その後、醤油を加えてさらに119回混ぜるのが良い、と書いているようですが、そんなことをしたらお腹が減りすぎるうえに腱鞘炎になってしまいそうなので、トータル130回ほどで妥協しました。

 さて、混ぜた『川中島納豆』を箸につまんで持ち上げると、滑らかで光沢のある中太な糸がスッと一直線に伸びるのです。

 じつに頼もしく、申し分のない形状です。

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 さっそく白いご飯に載せてかき混ぜ、賞味してみました。

 う~む。う~む。適度に食感のある大豆が白米に絡みつき、噛むたびに芳香を放ってつるりん、ふわふわと口腔に広がります。これはうまい!

 さすが農水大臣賞に恥じない味。ふだん食べている『お※め納豆』や『金のつ※』なんかとは段違いの奥行きのあるおいしさでした。

 コンテストの主催団体である全国納豆共同組合連合会のホームページには、歴代の大臣賞受賞一覧が載っています。それを見て、さらにびっくり。

 なんと増屋納豆店の『川中島納豆』は、平成12年度と平成20年度の都合二回、農水大臣賞を受賞していたのです。

 う~む。映画の世界で喩えるならば、カンヌ国際映画祭のパルム・ドールを二度にわたって獲ったようなもの。

 能ある納豆は糸を隠す?…ですね。恐れ入りました。

【農林水産大臣賞受賞納豆】


 平成10年度 マルキン食品(熊本県)『元気納豆カップしそのりたれ付』
 平成11年度 大力納豆(新潟県)『100%北海道大粒』
 平成12年度 増屋納豆店(長野県)『川中島納豆』
 平成13年度 こいしや食品(栃木県)『なっとう村』
 平成14年度 マルキン食品(熊本県)『元気納豆昆布たれ付』
 平成15年度 マルキン食品(熊本県)『元気納豆山葵』
 平成16年度 阿部納豆店(長野県)『北海道産小粒大豆』
 平成17年度 中田園(北海道)『えだ豆納豆』
 平成18年度 鈴木食品工業(新潟県)『大粒白糸納豆』
 平成19年度 菊水食品 (茨城県)『海洋ミネラル納豆 ミニ2』
 平成20年度 増屋納豆店 (長野県)『川中島納豆』
 平成21年度 内藤食品工業(北海道)『おらが街』
 平成22年度 わたり納豆(宮城県)『国産大豆100%納豆』
 平成23年度 豆蔵(北海道)『つるの子納豆』
 平成24年度 村田商店(長野県)『道祖神(どうそじん)納豆』
 平成25年度 ヤマダフーズ(秋田県)『国産ふっくら大粒ミニ2』
 平成26年度 菅谷食品(茨城県)『国産大粒 つるの子納豆』
 平成27年度 山下食品(宮城県)『心和(こころなごみ)』
 平成28年度 小杉食品(三重県)『日本の黒豆』
 平成29年度 高丸食品(愛知県)『国産中粒納豆』





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零下のベランダで干物と6Pチーズの燻製作り

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 スーパーをのぞいたら、おいしそうなアジの干物を売っていました。

 とりあえず2枚カゴに入れ、ついでに6Pチーズを2箱、購入しました。

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 干物にチーズ…一見、水と油のこの2品を併せ買いしたのには理由があります。

 燻製にして酒の肴を拵えよう、というハラなのです。

 家に帰り、ベランダにイワタニのカセットコンロ一斗缶で作った燻製機を持ち出しました。

 サクラのスモークウッドに火を付け、フタをして一斗缶の中に煙を充満させます。

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 まず、コショウをたっぷりかけた干物を燻製機の上段に広げ、50~70度で1時間ほど燻蒸してみました。

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 燻製作りのガイドブックには、1時間からせいぜい1時間半も置けばできあがる、と書いてあります。

 ところが、今の季節の安曇野は夕方の冷え込みが尋常じゃないんですね。

 燻製機に挿した温度計をうっかり見落としていたら、ものの30分もしないうちに内部が10度ぐらいまで下がってしまいました。

 火力調整をこまめにして、2時間あまりかけてようやく完成。

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 続いて6Pチーズの燻製作りに着手した頃には、日もとっぷりと暮れ、外気は零下に。

 こんな極寒の中、わざわざ燻製作る必要があるのかなぁ、と自問自答しながら、寒さに歯を食いしばって6Pチーズのアルミ箔を1個ずつていねいに剥がしました。

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 アルミ箔は底の部分だけ残して、燻製機の網の上に載せていきます。

 今回は1箱分にコショウをたっぷり掛け、スパイシー仕様にしてみました。残りの1箱はそのままの状態で燻蒸します。

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 チーズは温度を上げると溶けてしまうので、30度ぐらいにキープする必要があります。

 ところが、この寒さでは燻製機の中を30度に安定させるのがかなり難儀なんです。

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 カセットコンロのつまみを微妙に回したり戻したり…合間に手のひらをこすり、足踏みをしながら完成を待ちました。

 そうして出来上がったのが、こちら。まずまず、燻製らしく仕上がったかなぁ。

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 特に美味だったのが干物。燻蒸によって、味が一変するんですね。

 冷え切った体を温めるためにワインで乾杯しました。ワインと干物とスモークチーズ…かなり面妖な取り合わせですが、燻製干物がワインにこれほどぴったりくるとは思いませんでした。

 騙されたと思って、一度お試しください。



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節分に豆をつぶして味噌作り

 節分といえば豆まきですが、我が家では豆まきならぬ“豆つぶし”に大忙し。というのも、今が味噌作りのベストシーズンなんですね。

 今年、用意したのは北海道産の大豆2キロと、同量の米麹。ホーロー容器も2つ新調しました。

 事前の準備で大豆を一晩、水に浸けて水分を吸わせておきます。

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 鍋で数時間、コトコト煮て豆が指で簡単につぶれるぐらいに柔らかくなったら、ザルに掬い、十分、水を切ります。

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 平らな容器に適量を移してマッシャーで潰していきます。熱いうちにさっさと処理しないと、潰しにくくなるようです。

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 大豆の粒がわからなくなるまで潰したら、麹に塩450グラムを混ぜ、種味噌250グラムを加えて練り込みます。

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 麹は生き物。粒を潰さないようにやさしく混ぜ合わせるのがコツだそうです。

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 消毒した手のひらで混ぜ混ぜしていると、次第に麹の良いニオイがあたりに漂ってきます。

 若々しい麹のニオイ…味噌作りをしていて幸せを感じる瞬間かもしれません。

 全体によく混じったら、手のひら大のおむすび状に握って中の空気を抜きます。

 おむすびをホーロー容器の底めがけて力いっぱい投げ込むと、さらに空気が抜けてカビにくくなります。

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 ペッタン、ペッタンと全部、投げ込んだら表面を平らにならし、空気に触れないようラップを張ります。

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 その上に重石(おもし)を載せて厚紙で容器の口を覆い、タコ糸できっちり縛ります。

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 紙の表に今日の日付を書いて完成。

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 古民家の天井裏へハシゴを掛けて格納しました。

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 3年寝かして十分熟したところでいただこうと思います。楽しみだなぁ。



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安曇野でも野沢菜の供給が不足しているようで…

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 今年は野菜が高値で困ります。ここ安曇野も例外ではありません。

 冬が来て、今まさに野沢菜を漬けるタイミングなんですが、あまり店に出回らないんですね。

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 畑で野沢菜を栽培している方の話では、10月に日照時間が足りず、11月に入ると低温続きで成長が遅れてしまったそうです。

 例年の3分の1ぐらいの背丈にしか育たず、なかなか出荷できないんだとか。

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 そのあおりで、いつもの年なら持ってけドロボー状態で並ぶはずの直売所にも、ご覧のような張り紙が。

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野沢菜類は
お一人様4束まで

と致しますので、ご了承
願います(店長)

 お値段のほうも1束600円と、直売所にしては割高です。

 いやぁ、参りました。

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「一斗缶くんせいキット1号」でベーコン作りに挑戦!

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 アウトドア専門店の店先に、一斗缶で作った燻製キットが展示してありました。

ご家庭でもかんたん!

一斗缶くんせいキット1号

\2,000 (税込)

  2回分スモークウッド(サクラ)付き
  ※2~3時間分

 私たちが普段使っている燻製機は円筒型の簡易なもので、直径が小さいためにチーズや小魚の燻製ぐらいしか作れません。

 肉の塊を燻せるキットが欲しかったので、試しに買ってみることにしました。

 一斗缶のフタを開けると、丸い金網が2枚、アルミ皿が1つ、金網を載せるための棒(鉄筋を切り出したもの)が4本、そしてスモークウッドと着火剤が各2個、入っています。

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 一斗缶のボディには上下2カ所に穴が穿(うが)たれていて、そこに鉄筋を差し込んで金網を載せるようになってます。

 たぶんこれ、お店のハウスメイド

 いかにも手作り感溢れるキットで、自作すれば500円ぐらいでできるんじゃないかと思いましたが、手間を考えればお得な気もします。

 さっそくスモークウッドに火を付け、フタをして一斗缶の中に煙を充満させました。

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 調理用の温度計を穴に差して温度を管理。最初は28度ぐらいでしたが、30分間ほど放置すると40度まで上昇しました。

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 1週間前に塩漬けにして冷蔵庫に寝かしておいた豚バラ肉500グラムを塩抜き→冷蔵庫で小一時間乾燥させ、スタンバイ。

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 燻製機の金網に置いてフタをします。

 温度は40~45度ぐらいで安定したので、そのまま放置すること3時間。

 煙が収まったのを見計らってフタを開くと、豚バラ肉がご覧のようにきれいな黄土色~土色に染まっていました。

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 ラップして冷蔵庫で一晩寝かし、翌日、試食してみました。

 スライスすると、断面がまだレアな感じです。もう少し燻したほうが良かったかもしれません。

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 薄く切ってフライパンで焼いてみした。

 サクラの甘酸っぱい香りがキッチンに漂い、思わず舌なめずり。

 塩気もほどよく、香ばしいベーコンが焼き上がりました。

 今まで使っていた燻製機は囲炉裏の火に掛けていので、温度管理がとても厄介でした。

 その点、この一斗缶キットは熱源不要。スモークウッドだけで温燻できてしまうので、簡単・確実です。

 なかなかコスパに優れたキットだな、と感心しました。



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ニッチなニッチな「シブぬき君」で渋柿を加工するぞ~

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 今年もとんでもない数の渋柿が成りました。

 むざむざ腐らせるのも惜しいので、大きめの実を100個ほど収穫して渋抜きすることに。

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 渋抜きには普段、甲類の焼酎を使いますが、先日、スーパーの店頭にこんな風変わりな商品が並んでいたので、思わず手を出してしまいました。

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47%
柿渋抜き用
めいり シブぬき君
原料用アルコール

 「シブぬき君」とはまたベタな。何でも「君」を付けりゃいいってもんじゃないよなぁ、などとブツブツ呟きながら、さっそくフタを開けてニオイを嗅ぐと--

 おや? 食用アルコール独特のニオイがほとんどしないじゃありませんか。

 これなら、渋が抜けた後の柿の実にアルコールの風味が残存しないかも。

 なるほど、「柿渋抜き用」と謳ってるわけがわかりました。これは良さそうかも。

 小鉢に「シブぬき君」を注いで、渋柿のヘタ部分を数秒間、漬けてからビニール袋に並べていきます。

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 今回は底の浅い大きめの段ボール箱を用意して、そこに納まるだけ詰め込みました。

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 ビニールの口をきっちり結んで完了。2週間ぐらいでおいしい甘柿に化けてくれると思います。

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 ちなみに「シブぬき君」は水戸市の老舗酒造メーカー、明利種類株式会社の製品です。

 ただ、同社のサイトのどこを探しても「シブぬき君」は紹介されていません。卸専門の商材ってことでしょうか。

 かなりニッチな商品ではありますが、メーカーとしてプッシュぐらいしてもいいのに、と思った次第です。



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今年の山ブドウ酒?は本格ワイン風味に?

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 今年も庭の山ブドウを摘み取って、ジュース&葡萄酒作りにチャレンジしました。

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 収穫した山ブドウの房から実を集め、皮を洗わずにビニール袋に入れて口を仮止め。袋の上から素足で踏んづけて潰します。

 こうすると、皮に付いている天然酵母が山ブドウの糖分を栄養に発酵を始めるんですね。伝統的なワインの作り方と一緒です。

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 およそ700グラム分の潰した実と汁を梅酒の瓶に詰め、フタを緩めに閉めました。

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 ほどなくブクブクと炭酸ガスの気泡が上がってきました。しめしめ、うまい具合に発酵が始まったようです。

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 そのまま3週間ほど寝かした後に、ガーゼで濾過してみると…おやおや? この香りはもしや赤ワインではないの!?

 去年、初めて作った際には、こんなニオイはしませんでした。このときは残念ながらアルコールにはならず、できたのは甘酸っぱい山ブドウジュースでした。

 でも、今回これはひょっとするとアルコールの香り?

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 恐る恐るワイングラスに注いで試飲してみました。

 一口含んでみます。山ブドウの野趣に富んだ少し強い香りが鼻孔をスッとくぐり抜けていきます。

 舌の上で転がすと、赤ワインに似た甘みと渋みがほどよく入り交じっています。喉越しもワインのような滑らかさ。

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 も、もしや、自家製山ブドウ酒ができてしまったのでは!?…と、ときめいたものの、結局のところ、またしてもアルコール分はゼロ

 赤ワイン風味の、良くできた「山ぶどう液」なのでした。

 もっとも、本格的にアルコール発酵しちゃったら酒税法違反になるので、これで良かったのかも。

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おサルや小動物に盗られてたまるか!!干し柿必勝法?

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 今年も干し柿作りの時期を迎えました。

 我が家では、週末ともなると専用の「皮むき機」をグルグル回して、せっせと渋柿の皮を剥いています。

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 ですが、毎度のことながらここに大きな問題が。

 一体、剥いた柿はどこに吊せばいいのでしょうか?

 安曇野暮らしを始めた最初の数年間は、古民家の軒下に干していました。

 日当たりは良いし風も通るしで、干し柿作りには理想の環境でした。

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 ところがその後、我が家周辺に若いサルの一群が棲み着いてしまい、柿の実を狙うようになりました。

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 半乾きの実を根こそぎかっ攫(さら)っていくから、たまったもんじゃありません。

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 やむを得ず室内に干してみたんですが…今度は湿気にやられてカビだらけに。
 
 そこで昨年からは、古民家で採れた柿もすべて里に運び、里の家の柿と一緒に吊すことにしました。

 屋根付きの農作業場に物干し竿を渡して吊したのが、こちらです。

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 里の家にはおサルは出没しないので、安心しきって完成を待ちました。

 ところがところが。今度は夜のうちにタヌキだかハクビシンだかがやってきて、吊した縄を引き摺り下ろして持ち去っていったんです。

 いやはや。もはやケモノたちが出入りできる場所には、おっかなくて柿は吊せません。

 思案の末、今年は鍵がかかる作業小屋の室内に干すことにしました。

 日中、柿の実に日が当たる場所を選んで物干し竿を渡し、そこに渋柿を吊してみました。

 カビるといけないので、窓は全開。網戸にして風を通します。

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 さすがのケモノたちも、まさか網戸を開けてまで作業小屋に侵入することはないでしょう。

 今度こそ、干し柿ドロボーに勝てる気がしてきました。

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プロフィール

あづみ

Author:あづみ


都会から安曇野の古民家に親子3人で移住しました。夏涼しく、冬は想像を絶する寒さですが、ハラを括って暮らせば何とかなるものです。

その後、縁あって畑付きの田舎家をゲット。現在は山中の古民家と里の家とを行き来する日々です。

安曇野に興味のある方、また古民家に暮らしたいと思っていらっしゃる方、よろしかったらお立ち寄りください。

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