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今年最後の保存食作りは、ルバーブのジャムできまり!

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 実りの秋は、野沢菜を漬けたり、柿を吊したりと我が家もそれなりに忙しく過ごしました。

 今年最後の収穫は、意外なことにルバーブでした。

 いつもの年ならとっくに刈り取っていますが、秋に入ってもポカポカ陽気が続いたせいか、ルバーブだけが葉っぱを大きく広げて、なお成長を続けていたのです。

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 さすがに初霜が降りる季節になってきたので、先日、残しておいた1株の茎を刈り取りました。

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 2センチ角にカットしたルバーブの茎にグラニュー糖をまぶし、レモン汁をかけて1時間ほど置きます。

 水分が出てきたところで中火で掻き混ぜながら加熱。茎の繊維質がほどよく解けてきたら、火を止めて冷まします。

 煮沸したビンに詰めて脱気。今回は3本できました。

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 甘酸っぱい、というか“酸っぱ甘い”ルバーブのジャムは、トーストにぴったり。我が家の食卓にはなくてはならないアイテムです。

 行く秋を惜しんで、ゆっくり味わいたいと思います。

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渋柿から化けた甘柿は、むしろ甘い?

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 つぎつぎに赤く色づく柿の実を、週1回のペースでせっせと収穫しています。

 我が家の柿はたった1本を除いて、みんな渋柿

 そのまま食べるわけにはいきません。

 大部分は干し柿にしますが、じつは渋を抜くと立派に甘柿になるんですよね。

 いや、渋柿から化けた甘柿?は、スーパーで売っている完全甘柿よりむしろ甘い印象さえあります。

 というわけで、我が家では秋になると生食用に渋柿の渋抜きをします。

 渋柿のヘタを付け根から切って逆さにし、35度の焼酎にサッと浸してからビニール袋に密封。箱に詰めて7~10日間ほど寝かせます。

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 この時、焼酎を付け過ぎると皮が黒ずんで汚らしくなるので、ほんのちょっとだけ浸けるのがコツのようです。

 アルコールに触れた渋みの成分タンニンが、2週間前後で水に溶けない性質に変わっていくため、人が食べたとき果糖の甘みだけが感じられるようになるのだとか。

 タンニンは体に良いそうですから、毎日、甘くなった“元渋柿”を食べるようにしています。

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<灰ころがし>もいいけど、<ダッジオーブン焼き芋>がおすすめです!

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 最近ではスーパーの店頭でも売っている焼き芋ですが、やっぱり自前で作るのがいちばん。

 我が家では、濡らした新聞紙でサツマイモを包み、その上にアルミホイルをきっちり巻いて囲炉裏の灰の中に埋めて焼いています。

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 いわゆる<灰ころがし>です。

 2時間ぐらいすると、囲炉裏の火の下から得も言われぬ焼き芋の甘い香りが漂い出すんですね。

 遠赤外線でじっくり火を通した焼き芋はトロ~リトロトロ…スウィートポテトのように甘くできあがります。絶品のうまさですが、焼き上がるまでに時間がかかるのが玉に瑕。

 そこで今夜は里の家のバーベキューハウスで、ダッジオーブンを使って作ってみることにしました。

 木炭を強火に熾してダッジオーブンを温めます。中に専用の五徳を敷き、その上にサツマイモを載せました。

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 フタをして40分間、ひたすら加熱します。フタの隙間から水蒸気がさかんに吹き出し、やがて例の良いニオイがプワ~ンと立ち上ります。

 それを合図にダッジオーブンを火から下ろし、さらに余熱で少々、温めれば完成です。

 途中、フタをずらして焼き加減を見ながら調理できるのが便利でした。

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 簡単なうえに、焼き過ぎる心配がないのが

 今年の秋はダッジオーブン焼き芋を極めよう(?)かなと思っています。



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大量に採れた栗。焼くのと蒸すのとどっちがおいしい?

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 里の家から遅れること2週間。古民家の庭の栗も収穫期を迎えました。

 猛暑が栗の生長を促すのかどうかはよくわかりませんが、山里の栗も例年になく豊作で、ちょっとやそっとでは食べきれない量の実が一気に採れてしまいました。

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 大好きな栗ご飯も、繰り返し食べていたら飽きてしまいます。それに下ごしらえのたびに外の皮と渋皮を剥くのも面倒です。

 手っ取り早く食用に供する方法はないかな?--と思案するうちに、やっぱり焼くか蒸すに限るということに気づきました。

 シンプルなのは焼き栗です。以前、仕入れたイタリア製の焼き栗鍋に拾った実を順に放り込んで、強火にかけるだけ。表面が黒くなるまでまんべんなく火を通すと、パチンパチンと勝手に弾けて裂け目から湯気が立ち昇ります。

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 鍋を火から下ろし、火傷に気を付けて厚皮を剥くと、内側の渋皮も一緒に外れてごらんのとおり。黄色い中身がポロリと転がり出すんですね。

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 熱々の栗は基本ボソボソしていますが、素朴な甘みが後を引きます。

 それに比べると蒸し栗は一手間が加わりますが、じつはこちらもおすすめの食べ方です。

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 私たちは圧力鍋を使って10分弱、調理しています。鍋から取り出して、包丁で2つに割っていただきます。

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 香りが外に逃げない分、焼き栗より一層香ばしいんですね。実の中にしっとりと水分が残っていてじつにうまい。

 食べ過ぎてお腹を壊してしまいそうです。



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庭のクルミの実を収穫しました

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 畑の外れに大きなクルミの木が2本あります。

 毎年、秋になると青い実がポタリ、ポタリと落ちてきます。

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 去年までは、青いうちに集めた実を畑の隅に掘った穴に埋め、外側の実を腐らせようとしていたのですが、これが案外難しいんです。

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 というのも我が家のクルミは菓子クルミで、中の殻が薄くて繊細な作りをしています。

 うっかりすると実はおろか中までいっぺんに腐ってダメになってしまうんですね。

 そこで今年は、地面に落ちた実が黒ずむまで放ったらかしにしておきました。

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 左が落下したばかりの実。右が放置して外側がひとりでに腐った実です。

 黒いほうはちょっと触っただけでズルリと実が剥けて、いわゆるクルミの殻が顔を出します。

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 これでよし。拾った黒い実はすべて剥いて水洗いし、日陰干ししました。

 1ヶ月もすればカラカラに乾いて、おいしい菓子クルミになる(はず)です。楽しみに待つことにします。



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山ブドウの実を搾って濃厚ジュースができあがり!

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 今年の春先、まだ寒いうちに里の家の山ブドウを剪定しました。

 グチャグチャに伸びていた蔓を切り揃え、蔓の重みで半壊していた支柱を立て直しました。

 日当たりと風通しがよくなったのでしょう。その後、すくすくと生長した山ブドウは、かつてないほどたくさんの実を付けました。

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 驚いたことに去年のざっと3倍もの収穫量でした。あたりまえですが、やっぱり手入れは重要なんですね。

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 獲った房から実だけ外し、厚めのビニール袋を二重にして中に詰め、床に置いて踏んづけて潰します。

 しっかり潰してたっぷり汁が出たところで、数日間、冷蔵庫で冷やしました。

 その後、濾過して瓶に詰めたのがこちら。大瓶にたっぷり3本分の超濃厚ジュースが採れました。

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 去年と比べて、味も1ランク上がった感じで、酸っぱさのなかにも爽やかな甘みがあります。山ブドウ独特の強い香りが漂い、ガツンとくるおいしさです。

 ただし強烈過ぎて、原液のままではそれほどたくさんは飲めません。

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 ということで、今夜は焼酎の割材にしてみました。

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 飲みかけの泡盛の古酒(クースー)に山ブドウジュースを注ぎ、炭酸を少々加えます。

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 きれいな赤紫色の泡がグラスの縁あたりで弾けて、見るからにおいしそうです。

 ちくりと口に含むと…ムフフ。なんとも爽やかな甘酸っぱさじゃないの。これはうまい!

 野趣に富んだ贅沢なカクテルのできあがりです。



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嵐のあと全部落ちた栗を拾って、栗ご飯に!

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 夜中に嵐が通り過ぎました。吹きすさぶ風。ゴトン、ゴトンと何かがぶつかるような音が夜通し聞こえていました。

 翌朝、庭に出てみたら、大きな栗の木の下に無数の栗のイガが落ちていました。

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 どうやら昨夜の物音は、吹き飛ばされたイガが窓ガラスに当たる音だったようです。

 まだ青いものまで含めて、ほとんど全部落ち切っています。

 が付く前にと、慌てて拾い集めました。

 箱に入っているのが見た目無傷の栗、右側に弾いたのが虫食いです。農薬を撒かないので、結構な確率で小さなニョロニョロ虫に食われています。

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 きれいな実を選んで軽く茹で、皮を剥いてご飯に炊き込みました。

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 ホクホクしてほんのり甘い栗ご飯のできあがり。

 昼間は30度を超えることもあって秋が来た実感はさっぱりですが、一足お先に味覚の秋が到来しました。

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北アルプス牧場でノンホモ牛乳を買いました

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 「濃い味の牛乳を飲みたい!」

 連日続く暑さのせいか味覚が少々、ヘンになってきたらしく、こってり味の冷たい牛乳が無性に欲しくなりました。

 近所のスーパーには見当たらず、さあ、どうしようかなと思っているとき、ご近所に観光牧場があることを思い出しました。

 「北アルプス牧場」です。

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 一度、ソフトクリームを食べに売店に立ち寄ったことがあるぐらいで、普段は素通りする場所ですが、たしかあそこに絞りたての牛乳が置いてあったような記憶が…。

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 買い物のついでに寄ってみると、やっぱりありました!

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北アルプス牧場牛乳

安曇野によみがえる旨味。
クリームラインのできる(ノンホモ)牛乳。
北アルプス牧場の、
土・草・牛・人づくりの中で、
きれいな水、空気より
自然のめぐみとして
生まれた牛乳です。

低温殺菌、オリジナル限定品
であります。

軽く振ってお飲みください。


 冷蔵庫の扉にそんなコピーが貼ってあります。

 扉を開いて900ccの太い牛乳瓶を取り出しました。よ~く冷えています。

 お値段は、1本460円と普通の成分無調整牛乳の倍ぐらいしますが、ノンホモ(ノンホモジナイズド)だから仕方ありませんね。

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 家に持ち帰って、前の晩、囲炉裏で焼いたサツマイモをおかずに頂きました。

 飲む前にビンを振りますが、それでもビンの口のまわりに乳脂肪の固まりがトロトロと付着しています。

 コップに注いでみます。わずかに黄色がかった白色です。口を付けると、とろ~りとしたなめらかな舌触り。そうです、まさに欲しかったのはこのこってり感!

 おサツとの相性もすこぶるよろしく、夏バテ解消にはもってこいのスペシャルドリンクでした。

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「北アルプス牧場」




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目覚めたら玄関先に夏野菜がいっぱい

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 朝、起きたら古民家の玄関先に野菜が一山、新聞紙に包まれて置いてありました。

 キュウリ、トウモロコシ、ズッキーニ、ナス、ピーマン…新鮮な夏野菜がいっぱいです。

 近所の農家のおじさんが、畑の帰りにお裾分けしてくれたのでしょう。ありがたく頂戴して、さっそくトウモロコシを茹でました。

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 ゴールドラッシュという特別に甘い品種で、プリプリした粒を噛むと香ばしい甘みが口いっぱいに広がります。

 これは野菜なんだろうか?果物じゃないの?…齧りついたトウモロコシの芯を、あらためてしげしげ眺めてしまうほどのおいしさです。

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 朝食後、軽ワゴンに野良道具を積んで里の家へ向かうと、こちらも玄関の前に大きなスイカがごろんと転がっていました。

 ご近所の農家さんが置いていってくださったようです。

 ブルーベリー山盛り一杯採って、それぞれの農家にお返しに伺いました。

 安曇野の夏は野菜や果物の物々交換が結構、楽しみです。



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自家製味噌の“天地返し”をしました

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 節分に味噌を仕込んで、ちょうど半年が経ちました。

 おいしい味噌にするためには、今時分、“天地返し”をします。

 放ったらかしにしておくと熟成にムラができてしまうため、上と下を引っ繰り返すようにして入れ替えるんですね。

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 天井裏に梯子を掛けて、ホーロー容器に収めた今年の味噌(というか味噌のなりかけ)を2個、下ろしました。

 フタを開けて中の厚紙を外し、重石代わりに載せておいた粗塩のパックを除けると、フワ~と味噌の良い香りが漂い出します。

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 表面にうっすらと広がる白いカビを杓子で取り除いたら、容器の底に溜まった味噌を表面に掘り起こし、掻き混ぜます。文字どおりの“天地返し”ですね。

 こうすることによって発酵が満遍なく進むのだそうです。

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 味噌の表面をふたたびきれいに整えてラップで覆い、粗塩パックを載せて厚紙でホーロー容器の口を閉じます。

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 厚紙の周囲をタコ糸できっちり縛って、最後にホーローのフタを被せれば一丁上がり。

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 天地返しの終わった味噌は、さらに2年半、古民家の天井裏で熟成させます。

 芳醇な信州味噌になるのが、今から待ちきれません。

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プロフィール

あづみ

Author:あづみ


都会から安曇野の古民家に親子3人で移住しました。夏涼しく、冬は想像を絶する寒さですが、ハラを括って暮らせば何とかなるものです。

その後、縁あって畑付きの田舎家をゲット。現在は山中の古民家と里の家とを行き来する日々です。

安曇野に興味のある方、また古民家に暮らしたいと思っていらっしゃる方、よろしかったらお立ち寄りください。

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