余ったキウイでジャム作り

　11月半ばに収穫したキウイが、完熟して食べ頃になりました。

　朝な夕な、せっせと食していますが、なにしろ大豊作で大小600個も採れてしまいました。とても食べ切れる分量じゃないことは最初からわかっていました。

　これ以上は日持ちがしそうもないところまで熟成してきたので、先日、まとめて10キロ分の皮を剥き、鍋にグラニュー糖、レモン汁と一緒に入れてグツグツ煮詰めました。

　…と書くとあっけない感じですが、10キロのキウイの皮剥きは言うほど楽ではなく、果物ナイフをひたすら振り回すこと４時間。頭の中が緑と黄色の果実で飽和状態になるまで、手を動かし続けました。

　もともとキウイは水分が多い果物ですから、ブルーベリーなどに比べると煮詰めても煮詰めても水っぽさが残ります。さらに水気を飛ばそうと火にかけ過ぎると焦げてしまいます。意外に火加減がデリケートだったりするんですね。

　出来上がったジャムは瓶詰めして沸騰した湯に逆さ漬けに。しっかり脱気したら完成です。

　10キロのキウイから一体何本のジャムが出来るのかやら予想がつきませんでしたが、実際に並べてみてびっくり。何と41本もあるじゃないですか。

　こちらはその一部ですが、向こう１年ぐらいは持ちそうです。トーストに載せてもヨーグルトにトッピングしてもおいしいので、無駄にはならなかったかなと思います。

　　　　　　
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ブルーベリージュースを放置したら◯◯になった話

　夏に梅酒用のガラス瓶に漬けて作ったブルーベリーの果汁です。

　本当はジュースにしようと思っていたんです。

　摘みたてのブルーベリーの実に氷砂糖を加えて果汁が滲み出すのを待ち、汁だけ濾過したところまではよかったのですが...その後、ガラスのボトル２本に移し替えたまま、すっかり忘れていました。

　先日、パントリーの棚を整理していたら、下のほうから赤紫色のきれいなボトルが出てきて、はたと思い出した次第です。

　コップに移すと、色といい香りといい赤ワインそのもの。

　もしや勝手に発酵して酒になってしまったのでは？...一瞬、しめしめとほくそ笑んだのもつかの間、口に含むと「うわっ！酸っぱ！！」

　完全なる酢でした。

　いやぁ、もったいないことしました。でも、捨てるのは癪なのでネットで使い途を調べたところ、ブルーベリー酢は体に非常に良いものだと書いてあるじゃないですか。

　ミルクや豆乳に５分の１ほど加えて飲むのがおすすめ、ともありました。

　ならばと言うことで、ミルクに自家製ブルーベリー酢を加えてみたのが、こちら。

　よくかき混ぜるとミルクセーキのようになりました。

　早速、試飲です。強烈な酸っぱさは消え、わずかな甘みとほどよい酸味が牛乳にマッチします。ブルーベリーの香りはほとんどしませんが、かなり飲みやすくなりました。

　お酢には食後血糖値の上昇抑制、体脂肪・内臓脂肪の減少、血圧低下作用、疲労回復などの効果があると言います。

　毎日一杯、飲む習慣をつけようかなと思います。

　　　　　　
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「栗くり坊主」でひたすら栗の皮を剥く

　夜通し強い南風が吹いた次の朝。庭に出ると、３本ある大きな栗の木のまわりに真新しい実がいっぱい転がっていました。

　頭上の枝の先には、ぱっくり口を開いたイガの中から今にもこぼれ落ちそうな栗が覗いています。

　残暑が続いているせいですっかり忘れていましたが、いつの間にか季節はみのりの秋を迎えていたんですね。

　汗を拭き拭き、栗拾いに精を出しました。

　我が家の栗は殺虫剤を使わずに放ったらかしにしているせいで、虫食いがあたりまえ。

　表面に黒い穴が開いていたり裂け目がある実は弾いて、右側の捨てカゴへ。見た目がきれいなものだけを、とりあえず左側の収穫カゴに山盛り一杯、集めました。

　今年も大粒の実がたくさんなりました。つやつやした鬼皮には張りがあって、持ち重りがします。

　見るからにおいしそう…ですが、ひとまず皮を剥いて下ごしらえをしなくては。

　熱い湯に浸けて皮を柔らかくします。

　鬼皮が多少フニャけてきたところで、栗の皮剥き専用グッズ「栗くり坊主」の登場です。

　レシピ本には「包丁で根気よく皮を剥きましょう」と書いてありますが、「栗くり坊主」を使えばバリカン感覚で栗の実をザクザク切り取れるため、スピーディかつ無駄なく処理できます。

　しかも外側の鬼皮のみならず、中の渋皮も一挙に剥がせるので手間が省けます。

　栗の実を収穫カゴから取り出して、栗くり坊主でチョキチョキすること２時間半。さすがに肩が凝ってきました。

　今日のところはここまでにしようと思いカゴの中身を確認すると、まだ半分以上残っています。いやはや。

　ひとまず、皮を取った実は水を張った鍋に２～３時間ほど浸けてアク抜きしました。

　ザルに上げて水を切り重さを測ると、２キロ強あります。

　200グラムほど取り分けて栗ご飯を炊き、残りは表面を乾かしてビニール袋に小分けし、冷凍にしました。

　これだけあれば当分、栗三昧かな。

　　　　　　
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破竹の勢いでハチクを採って水煮にしました

　今年も梅雨入りを待っていたかのようにハチクのタケノコがニョキニョキ。古民家の庭を占拠しかねない勢いでつぎつぎに顔を出します。

　放っておくとたちまち青竹に生長してしまうので、目に付いたら刈るようにしています。

　収穫カゴ片手に30分ほど歩き回って採れたのが、こちら。ずっしり持ち重りがします。
　皮を剥いて鍋に入るサイズに切り揃えました。

　少し大きくなったタケノコは下のほうが青々としていますが、水煮にすれば十分食べられる柔らかさ。

　生食できるぐらい新鮮なので、真水を沸かして10分ぐらい煮れば下ごしらえ完了です。

　翌日、豆板醤を加えて少しピリ辛味のメンマにしてみました。お、こいつはかなり美味なり。

　酒の肴にもご飯のおかずにもピッタリです。

　　　　　　
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大粒の南高実は梅干しに。痩せた庭先の実は？

　大粒の梅の実を笊いっぱい収穫しました。

　...と言いたいところですが、じつはこれ、近所のスーパーで買ってきた和歌山産の南高梅。

　「さしす梅干し」を作るために完熟した実を選んで買いました。

　さしす梅干しとは、完熟の実を「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）」で漬けて干したもの。

　ほんのり甘くて食べやすく、残った梅酢は調味料として活用します。

　本当は庭の梅の実で作りたかったんですけど、満足に手入れをしてこなかったせいで小粒な上に、あちこち虫に食われてしまいました。

　プロが作った南高梅とは、まさに月とスッポン。贔屓目にも見劣りがします。

　とはいえ無農薬で安全であることは間違いないので、こちらは砂糖漬けにでもしようかな…と思っています。

　　　　　　
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ふきの茎を集めて伽羅蕗（きゃらぶき）に

　庭のあちこちに蓮の葉っぱのような丸い形の草が繁茂しています。

　じつはこれ、蕗（ふき）の葉なんです。

　３月下旬にふきのとうを摘んだ後、地表にニョキニョキ伸びてきて、気がついたら一帯にびっしり生え広がっていました。

　いつもの年なら他の雑草と一緒に草刈り機で始末してしまうんですが、たまたま食通の知り合いにそのことを話したら、

「えっ？　フキを刈って捨てている？　何てもったいない！　伽羅蕗（きゃらぶき）にしたらおいしいのに」

　と諭されたんですね。

　きゃらぶき...なるほど、たしかにその手があったな、と反省して目についたフキの葉を刈り集めました。

　食べられるのは、こちらの茎の部分です。

　葉っぱをカットして茎だけ残します。量ってみたら800グラムほどになりました。

　茎をよく洗い、皮は剥かずに水にさらしてアク抜きをします。

　食べやすい長さにカットしてから、鍋に醤油、砂糖、みりん、酒を少々入れて弱火～中火でコトコト煮込みます。

　焦がさないように煮汁がなくなるまで煮詰めたら、完成。

　さっそく小皿に盛って試食しました。味が染みてシャキッ、シトッとした食感がたまりません。ごはんのお供にも酒の肴にも重宝する保存食です。

　たくさん出来てしまったので、保存袋に小分けして冷凍にしました。時間をかけてちびちび食べようと思います。

　　　　　　
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寒い日は燻製作り

　久しぶりに手作りのベーコンを食べたくなりました。

　近所の肉屋に行って豚バラ肉１キロを調達。冷蔵庫で１週間、塩漬けにしたのち軒先に吊るして乾かしました。

　乾燥が十分に進まないとベーコンは酸っぱく仕上がってしまいます。

　今の季節は空気が圧倒的に乾いているので余分な水分が肉の表面から抜け、絶好のコンディションになります。煙もよく肉に馴染むような気がします。

　早速、愛用の燻製セットを引っ張り出してきて、カセットコンロの上にセットアップ。熱くなり過ぎないようにレンガをコンロの左右に積んで、炎と一斗缶の距離を一定に保ちます。

　半分に割ったスモークウッド（桜）の両端に火を点けたら、一斗缶の底に置いて煙の具合を確認。

　目が滲み咳き込むほど強烈な煙になったところで、その上に肉を載せた網を上下二段に渡してフタをしました。

　一斗缶の横っ腹に開いた小穴に調理用の温度計を差し、内部の熱を測ると...77度。

　65～70度ぐらいに保って3時間ほど燻蒸するのがベストなんですが、この日の外気は５度。ちょっと目を離しているだけで内部の温度が下がってしまいます。

　カセットコンロのツマミを調整しているうちに、70度を少し超えたあたりで安定しました。まずまずこんな感じで良いでしょう。時々、温度計をチェックしながらそのまま３時間弱、燻蒸しました。

　こちらが出来たてのベーコンです。

　右の塊の色が明るいのは表面に脂肪の層があるから。包丁でタテに切ると、なかなかベーコンらしい色合いになっています。

　さあ、どう料理しようかな。思わず舌なめずりしたくなる色味です。

　　　　　　
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去年、吊るした干し柿がポタポタ落ちてしまった件

　先日収穫した渋柿を、母屋の軒下に吊るしました。

　柿は専用皮剥き機の針にひとつずつ刺して、左手でくるくるとハンドルを回し、右手でピーラーを当てながら皮を剥いていきます。

　干し柿といえば藁の縄に柿の軸を絡めて吊るすのが伝統ですが、最近はクリップ状の留め具に軸を差すだけで簡単に固定できる「干し柿吊るし具」が出回っていて、我が家でも数年前から愛用しています。

　軸を１センチほど残しておけば、大きくて持ち重りがする実でも確実に固定できるんですね。

　皮を剥いたら互いに接触しないように間隔を開けてクリップに留め、カビ防止のため熱湯に５秒ほど漬けてから軒下に渡した横木に順番に下げていきます。

　無事、10本のヒモに計80個の渋柿を吊るしたところで、去年の苦い記憶が蘇りました。

　ちょうど１年前、同じ吊るし具に柿の実を留め、同じ場所にぶら下げたところ、直後から虎の子の実がポトリ、ポトリと落ちはじめました。

　風もないのにポトリ、ポトリ...落ちた柿はきれいに洗って再度、煮沸消毒したうえで吊りヒモに戻すんですが、数日するとまたポトリ。

　結局、３分の１ぐらいが落ちては留め、留めては落ちを繰り返し、一部は廃棄せざるを得ませんでした。

　経年劣化で留め具のプラスチックが緩んできたのかな？...と思いよく見たら、何と！留め具の上下を逆さまに吊るしているじゃありませんか！

　この留め具、前方後円墳を真上から見たような形をしていますが、丸いほうを上にして、柿の軸を細長い溝に差し入れて吊るします。

　でも、天地を逆にすると、柿の重みで軸が丸い穴に向かって徐々に降りてきて、そのうち外れてしまうんですね。

　何年も使ってるのに、横着してヒモの上下を確かめずにブラ下げたのが敗因でした。
　
　今年は同じ轍を踏むまいと、何度も何度も目視してていねいに吊るしました。

　おかげさまで今のところ落下件数はゼロ。あたりまえですけどね。

　　　　　　
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ブルーベリーでワイン作りに挑戦

　６月から収穫が始まったブルーベリーも、そろそろ終わりの時期が近づいてきました。枝にはまだ多少、実がなっていますが、コガネムシとスズメバチが片っ端から食い荒らすので、きれいな状態で残っているものはわずかです。

　それでも収穫したら1.8キロほどになりました。検めると、皮の一部がちぎれて半潰れの実が結構、混じっています。こういう実は生食してもおいしくないので、加工して使おうと思います。

　しかし、ジャムはすでに売るほど作っちゃいました。ゆうに１年分のストックがあります。

　何か他に良い加工方法は？...と探してみたら、YouTubeに「ブルーベリーワインの作り方」という投稿を発見。

　料理研究家？のユーチューバーさんの動画で、３～４週間で簡単にワインに加工できるとのことです。

　ただし、アルコール度１％以上に発酵させてしまうと酒税法違反になるため、その手前で二次発酵を止める必要があるんだとか。

　面白い。さっそくやってみようじゃないの---ということで、梅酒の空き瓶を煮沸消毒して、そこに表面を乾かしたブルーベリーを二つに割って果梗（ヘタ）を取り、氷砂糖と交互になるように入れてみました。

　氷砂糖の分量は、ブルーベリーの10～30％が適量とあります。今回は10％、180グラムを入れました。容器に全部納めたら、表面に砂糖を満遍なくかけてカビ除けにします。

　後は蓋をして冷暗所に寝かせ、一次発酵を待ちます。発酵が始まると二酸化炭素が出るので蓋をきつく締めるのはご法度。容器が爆発する恐れがあるからですね。

　とりあえず梅酒瓶のプラスチック製の中蓋を閉めるだけにしておきました。これならガスが発生した時、注ぎ口のキャップが自動的にポンと外れて安全です。

　二晩、置いてみたら砂糖が完全に溶けてなくなっていました。よく見ると瓶の底のほうから、時折、小さな泡がプクリ、プクリと浮き上がってきます。一次発酵が始まっているようです。

　これから三週間、朝晩瓶を軽く振って発酵を促します。その後、中身を濾してジュースだけにし、さらに二次発酵へと進みます。

　法律を遵守するため、毛細管現象？を応用したガラス製のアルコール度数計も入手しました。アルコール度数が１％を超えないよう、これで測っていこうと思います。

　いやぁ、何だか楽しみになってきました。

　　　　　　
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干し柿と熟し柿...同じ柿なのにこの差が気になる

　食べきれないほど実ってしまった庭の柿を吊して作った“熟し柿”（

→食べても食べても減らない渋柿。最後の手段で「熟し柿」に。

）が、触るとプニュリ。ちょうど食べ頃になりました。

　すでに干し柿もたくさん干し上がっていて、この頃、我が家のデザートは柿ざんまいです。

　面白いのは、この熟し柿と干し柿、同じ渋柿由来なのに見た目が大きく異なります。

　熟し柿は、いわば柿の実が“腐る過程”でほどよく柔らかくなったものですから、柿の姿形を留めています。

　一方の干し柿は、茶色くシワシワに萎んでしまって、ルックス的には相当、劣後した印象です。

　外見だけではありません。食べ物としても風味がまるっきり別物なんですね。

　ご存じのように干し柿は、外が固くて中しっとり。乾燥度合いにもよりますが、外側のゴワッとしたところを噛みしめると、柔らかい果肉に到達します。硬から軟へのグラデーションが味わいどころですよね。

　その点、熟し柿はまったく違います。薄い皮を剥くと、中身はジェル状になった柿の実がトロ～リトロトロ。スプーンですくって頬張ると、まさにジャムなんです。香りはほとんどしませんが、何とも言えない濃厚な甘みが口腔に染み渡ります。

　考えてみれば不思議です。渋柿を寒風と天日に曝しておく点では、どちらもまったく同じ製造プロセス。なのに外皮を剥いて干すかそのまま干すかの差だけで、できあがりがこれほど違ってくるとは。

　渋柿って、なかなか奥深い食材なんですね。

　　　　　　
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