節分に豆をつぶして味噌作り

 節分といえば豆まきですが、我が家では豆まきならぬ“豆つぶし”に大忙し。というのも、今が味噌作りのベストシーズンなんですね。

 今年、用意したのは北海道産の大豆2キロと、同量の米麹。ホーロー容器も2つ新調しました。

 事前の準備で大豆を一晩、水に浸けて水分を吸わせておきます。

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 鍋で数時間、コトコト煮て豆が指で簡単につぶれるぐらいに柔らかくなったら、ザルに掬い、十分、水を切ります。

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 平らな容器に適量を移してマッシャーで潰していきます。熱いうちにさっさと処理しないと、潰しにくくなるようです。

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 大豆の粒がわからなくなるまで潰したら、麹に塩450グラムを混ぜ、種味噌250グラムを加えて練り込みます。

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 麹は生き物。粒を潰さないようにやさしく混ぜ合わせるのがコツだそうです。

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 消毒した手のひらで混ぜ混ぜしていると、次第に麹の良いニオイがあたりに漂ってきます。

 若々しい麹のニオイ…味噌作りをしていて幸せを感じる瞬間かもしれません。

 全体によく混じったら、手のひら大のおむすび状に握って中の空気を抜きます。

 おむすびをホーロー容器の底めがけて力いっぱい投げ込むと、さらに空気が抜けてカビにくくなります。

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 ペッタン、ペッタンと全部、投げ込んだら表面を平らにならし、空気に触れないようラップを張ります。

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 その上に重石(おもし)を載せて厚紙で容器の口を覆い、タコ糸できっちり縛ります。

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 紙の表に今日の日付を書いて完成。

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 古民家の天井裏へハシゴを掛けて格納しました。

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 3年寝かして十分熟したところでいただこうと思います。楽しみだなぁ。



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「一斗缶くんせいキット1号」でベーコン作りに挑戦!

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 アウトドア専門店の店先に、一斗缶で作った燻製キットが展示してありました。

ご家庭でもかんたん!

一斗缶くんせいキット1号

\2,000 (税込)

  2回分スモークウッド(サクラ)付き
  ※2~3時間分

 私たちが普段使っている燻製機は円筒型の簡易なもので、直径が小さいためにチーズや小魚の燻製ぐらいしか作れません。

 肉の塊を燻せるキットが欲しかったので、試しに買ってみることにしました。

 一斗缶のフタを開けると、丸い金網が2枚、アルミ皿が1つ、金網を載せるための棒(鉄筋を切り出したもの)が4本、そしてスモークウッドと着火剤が各2個、入っています。

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 一斗缶のボディには上下2カ所に穴が穿(うが)たれていて、そこに鉄筋を差し込んで金網を載せるようになってます。

 たぶんこれ、お店のハウスメイド

 いかにも手作り感溢れるキットで、自作すれば500円ぐらいでできるんじゃないかと思いましたが、手間を考えればお得な気もします。

 さっそくスモークウッドに火を付け、フタをして一斗缶の中に煙を充満させました。

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 調理用の温度計を穴に差して温度を管理。最初は28度ぐらいでしたが、30分間ほど放置すると40度まで上昇しました。

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 1週間前に塩漬けにして冷蔵庫に寝かしておいた豚バラ肉500グラムを塩抜き→冷蔵庫で小一時間乾燥させ、スタンバイ。

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 燻製機の金網に置いてフタをします。

 温度は40~45度ぐらいで安定したので、そのまま放置すること3時間。

 煙が収まったのを見計らってフタを開くと、豚バラ肉がご覧のようにきれいな黄土色~土色に染まっていました。

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 ラップして冷蔵庫で一晩寝かし、翌日、試食してみました。

 スライスすると、断面がまだレアな感じです。もう少し燻したほうが良かったかもしれません。

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 薄く切ってフライパンで焼いてみした。

 サクラの甘酸っぱい香りがキッチンに漂い、思わず舌なめずり。

 塩気もほどよく、香ばしいベーコンが焼き上がりました。

 今まで使っていた燻製機は囲炉裏の火に掛けていので、温度管理がとても厄介でした。

 その点、この一斗缶キットは熱源不要。スモークウッドだけで温燻できてしまうので、簡単・確実です。

 なかなかコスパに優れたキットだな、と感心しました。



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ニッチなニッチな「シブぬき君」で渋柿を加工するぞ~

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 今年もとんでもない数の渋柿が成りました。

 むざむざ腐らせるのも惜しいので、大きめの実を100個ほど収穫して渋抜きすることに。

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 渋抜きには普段、甲類の焼酎を使いますが、先日、スーパーの店頭にこんな風変わりな商品が並んでいたので、思わず手を出してしまいました。

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47%
柿渋抜き用
めいり シブぬき君
原料用アルコール

 「シブぬき君」とはまたベタな。何でも「君」を付けりゃいいってもんじゃないよなぁ、などとブツブツ呟きながら、さっそくフタを開けてニオイを嗅ぐと--

 おや? 食用アルコール独特のニオイがほとんどしないじゃありませんか。

 これなら、渋が抜けた後の柿の実にアルコールの風味が残存しないかも。

 なるほど、「柿渋抜き用」と謳ってるわけがわかりました。これは良さそうかも。

 小鉢に「シブぬき君」を注いで、渋柿のヘタ部分を数秒間、漬けてからビニール袋に並べていきます。

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 今回は底の浅い大きめの段ボール箱を用意して、そこに納まるだけ詰め込みました。

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 ビニールの口をきっちり結んで完了。2週間ぐらいでおいしい甘柿に化けてくれると思います。

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 ちなみに「シブぬき君」は水戸市の老舗酒造メーカー、明利種類株式会社の製品です。

 ただ、同社のサイトのどこを探しても「シブぬき君」は紹介されていません。卸専門の商材ってことでしょうか。

 かなりニッチな商品ではありますが、メーカーとしてプッシュぐらいしてもいいのに、と思った次第です。



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ドクダミ茶作りは、ひたすら臭いぞ

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 庭の裏手にドクダミが繁茂しています。

 それを見ていた家族が「ドクダミ茶にしよう!」と言い出し、ドクダミ刈りをすることになりました。

 なんでも花の咲いたドクダミには有効成分がいっぱい含まれているとか。とりわけ梅雨時の今時分が収穫に最適なんだそうです。

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 梅雨空のもと、這いつくばってドクダミを茎の下から鎌で刈り取る羽目になりました。

 臭いんですね、これが。正露丸が生臭くなったとでも言いましょうか。黙々と刈っていくうちにめまいがしてきました。

 我慢してやっとの思いで刈れたのが、これだけ。

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 すぐに水洗いして古新聞紙の上に並べ、水切りをしました。

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 その後、梅干し用の竹ざるにざっと敷き詰め、風で飛ばされないようネットをかけて屋根付きの作業場に放置しました。

 2週間ぐらい乾燥させて葉っぱがパリパリになったところで、軽くフライパンで煎っておくとカビ防止になるそうです。

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 ドクダミ茶はデトックス効果に優れ、お通じもよくなるとのことですが、自前で作ると成分が強烈過ぎて、じつはものすごくまずいんだとか。

 そんなまずいモノをわざわざ作らなくても…と思うのですが、我が家の住人たちは好奇心旺盛で、一度は試してみないと気が済まないんですね。

 2週間後、どんな味のドクダミ茶ができるのでしょうか。今から不安です。



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いろんなベリーを収穫して、今年もジャム作りです

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 ブルーベリーに先立って、庭のレッドカラント、ブラックカラント、グーズベリー、ジューンベリーが実り始めました。

 放っておくと端から鳥に食べられてしまうので、腰に竹カゴを下げて手摘みしました。

 数時間かけて4種類の実を収穫。

 マスカットのような黄緑色の実が美しいグーズベリーは、生で食べるには酸味が強く、ジャム作りの際にレモン代わりにします。

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 毒々しいほど赤いレッドカラント(赤すぐり)は上品な甘さ。グーズベリーと一緒に煮ると、甘みにコクが出てきます。

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 艶やかなブラックカラント(黒すぐり)は甘苦くて独特な風味。こちらもグーズベリーと煮ると酸味が加わり、とても美味なジャムになります。

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 そして最近流行りのジューンベリーは、甘みと酸味のバランスが良く、生食にも向いています。

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 それぞれにグーズベリーを加えて砂糖を混ぜ、ほどよく実がとろけるまで煮たら消毒したビンに詰めて脱気

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 シーズン初日は都合10本分をビン詰めにしました。これから2週に1回ぐらいのペースでジャム作りです。


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ストーブで大豆を茹でて味噌作り

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 地元「俵屋麹店」生麹(なまこうじ)と北海道産の大豆が揃ったところで、毎冬恒例の味噌作りをスタートしました。

 大鍋を薪ストーブに掛けて1キロの大豆を気長に茹でます。

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 去年まではガスコンロで3~4時間、コトコト火を通したのですが、薪ストーブの登場で面倒な作業が一気に楽になりました。

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 薪ストーブの上に、ただ鍋を置いておくだけ。半日以上かけて、大豆がフニャフニャになるまで待てばいいんですね。

 十分、柔らかくなった大豆をマッシャーで潰してペースト状に。そこに1キロの生麹、250グラムの種味噌(自家製3年味噌の残りもの)、そして450グラムの食塩を練り込みます。

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 よく混ざったら、手でおむすび状に握ってホーロー容器の内側にペッタン、ペッタン投げ込んでいきます。こうすると空気が抜けてカビにくくなるんだそうです。

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 味噌の表面を手の甲で平らにならして完成。落とし蓋をして容器の口を新聞紙で包み、一丁上がりです。

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 出来上がった味噌は古民家の屋根裏で数年寝かします。

 とりあえず今回は大豆1キロ+生麹1キロ分を作りましたが、冬の間にせっせと続きを仕込んでいこうと思います。

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ジャム作りに忙殺されています

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 庭のベリー類が収穫期を迎えて、我が家は大忙し。連日、手摘みに追われています。

 先日は早生のブルーベリーの他に、数種類の実を摘み取りました。

 マスカットのような黄緑色の実が美しいグーズベリー。かなり甘酸っぱい味がします。

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 毒々しいほど赤いレッドカラント(赤すぐり)は上品な甘さ。

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 艶やかなブラックカラント(黒すぐり)は甘苦くて独特な風味がします。

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 さらに早生のブルーベリーをバケツ1杯(3キロ)ほど収穫。

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 以上をまとめてジャムにしました。

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 鍋をいくつも引っ張りだし、つぎからつぎへと煮ていきます。

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 ガラス瓶と上蓋を煮沸消毒。完成したジャムを注いで蓋をしたら、熱湯に瓶を立てて脱気します。

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 数時間かけてグーズベリー1瓶、レッドカラント2瓶、ブラックカラント5瓶、それにブルーベリー1ダースを瓶詰めにしました。

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 黙々と作業をするうちに、なんだかジャム工場で働いているような気がしてきました。

 当分、トーストのジャムには不自由しなさそうです。

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屋根裏から天然醸造「四年味噌」を降ろしました

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 屋根裏から味噌のいいニオイが漂ってきました。4年前の冬に仕込んだ自家製の味噌が、ようやく熟成したようです。

 1年目に味見をした時にはまだ若く、うまみが足りませんでした。

 そこで再度、封印してさらに長期間、寝かせてあったのです。

 今年の春になって、何ともいえず香ばしいカオリが屋根裏のほうから時折、降りてくるようになりました。いよいよ封を開けるべき時期が来たのでしょう。

 そこで、屋根裏に梯子を掛けてを降ろしました。

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 “落とし蓋”を開くと、ホワ~ン…思わずクラッとくるようないいニオイが立ち上ってきます。およそ1キロの天然醸造「四年味噌」が完成していました。

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 小指の先にチョンと掬(すく)って味見をすると、

 「おお、完熟した深みとコク!これぞ信州味噌でないの!」

 すっかり“手前味噌”になって小躍りした私たちでした。

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今年のルバーブジャムはピンク色になりました!

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 里の家の畑の隅にルバーブの株が一列、植わっています。茎がちょうど良いサイズに育ったので、ジャムを作ることにしました。

 ルバーブは根に近いほど鮮やかなピンク色をしています。

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 およそ1キロほど刈り取り、茎をざっと水洗いして1~2センチ角にトントンと刻んでボールに入れ、グラニュー糖をまぶしました。

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 しばらくすると水分が浮いてきます。その後、鍋に移して火にかけます。焦げやすいのでヘラで返しながら10分ほど煮ると、ルバーブの形が溶けてドロドロのペースト状に。

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 火を止めて煮沸消毒したガラス瓶に入れてフタ。保存用に脱気して、あっという間に完成です。

 じつは古民家周辺の畑でもルバーブを作る農家があって、毎年、採れたてのルバーブを分けてくださいます。

 山里のルバーブは緑色成分が強く、ジャムにすると深緑色になるのですが、里で採れた今年のルバーブはぐつぐつ煮るうちに濃いピンク色に仕上がりました。

 どちらも深みのある甘酸っぱさで、ほぼ同じ味がします。でも、トーストの表面に塗ってみると、ずいぶん印象が違います。

 グリーンとピンク…2種類のルバーブジャムのおかげで、朝の食卓が少しにぎやかになりました。

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ピンク色に仕上がった今年のジャム。里のルバーブを使用


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こちらは深緑色に仕上がった去年のジャム。山のルバーブを使用




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ルバーブジャムのおいしい季節です

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 夏が来て、安曇野ではルバーブの出荷が盛んになってきました。

 ルバーブは長野県の特産品のひとつで、ジャムに調理したり、パイの具に使ったりします。

 今の季節、JAの直売所を覗くと、葉を落としたルバーブの茎が、一束300円ぐらいで並んでいます。

 週末、二束ほど買ってきてジャムにしました。

 1センチ程度にトントンとカットしてから、しばらく水に浸けてアクを抜きます。

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 その後、水切りをして鍋に入れ、グラニュー糖をまぶして30分間ほど置くと、水分が出てきます。

 砂糖はルバーブの目方の20%が目安です。他の果実ジャムに比べて砂糖の分量が少なくて済むのが魅力。ヘルシーなジャムと言えるんじゃないでしょうか。

 弱火~中火で形が崩れてトロトロになるまで火を通します。焦げやすいので火加減に気をつけながら、こまめにアクを取るのがコツです。

 ルバーブ自体にも酸味がありますが、ここでレモンを加えるとさらにおいしさが引き立つようです。私たちはたっぷりレモン汁をかけて仕上げます。

 グツグツ煮立ってきて、形が崩れたら完成です。

 出来上がったジャムはガラス瓶に詰めて脱気します。今回は3瓶半になりました。

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 ルバーブジャムは、ほのかに甘くて酸っぱくて、滑らかな食感がたまらない魅力。見た目は冴えませんが、トーストに載せていただくとパンのおいしさが際立ちます。

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 ルバーブはセンナに含まれるセンノシドという成分を極くわずかながら含有しているそうで、お通じにも良いのだとか。

 安く作れて長く楽しめる、とっておきの食材です。

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プロフィール

あづみ

Author:あづみ


都会から安曇野の古民家に親子3人で移住しました。夏涼しく、冬は想像を絶する寒さですが、ハラを括って暮らせば何とかなるものです。

安曇野に興味のある方、また古民家に暮らしたいと思っていらっしゃる方、よろしかったらお立ち寄りください。

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