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古民家の屋根裏で3年味噌ができあがりました

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 夏の盛りを過ぎた頃から、古民家の土間に味噌のいい香りがしきりと漂うようになりました。

 屋根裏に置いてある自家製の味噌が熟成したのでしょう。

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 梯子を架けて屋根裏からいちばん古い味噌壺を下ろしました。

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 ホーローのフタを取ると、口に新聞紙で覆いがしてあります。

 新聞紙の表面にマジックインキで書いてある日付は、

2015.2.11



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 3年前の憲法記念日に仕込んだ3年味噌--いや、正確には3年10ヶ月味噌です。

 落とし蓋を取り除き、ラップをめくると、ホワワワ~ン…思わずクラクラッとくるようないいニオイが立ち上ってきます。およそ1キロの天然醸造・信州味噌が完成していました。

 湿度の高い時期を経てきたせいか、表面に結構、白カビが出ていたので、ヘラできれいに取り除き、容器に取り分けて保存します。

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 さっそく、昼食のラーメンのスープにできたでの味噌を少々、溶いて加えました。

 うわっ、うまい! 味噌のコクと香りが広がって、何とも言えない本場味噌ラーメン(って、どこの本場だかわかりませんが)になりました。

 今年も“手前味噌”になって喜んだ私たちです。

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今年最後の保存食作りは、ルバーブのジャムできまり!

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 実りの秋は、野沢菜を漬けたり、柿を吊したりと我が家もそれなりに忙しく過ごしました。

 今年最後の収穫は、意外なことにルバーブでした。

 いつもの年ならとっくに刈り取っていますが、秋に入ってもポカポカ陽気が続いたせいか、ルバーブだけが葉っぱを大きく広げて、なお成長を続けていたのです。

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 さすがに初霜が降りる季節になってきたので、先日、残しておいた1株の茎を刈り取りました。

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 2センチ角にカットしたルバーブの茎にグラニュー糖をまぶし、レモン汁をかけて1時間ほど置きます。

 水分が出てきたところで中火で掻き混ぜながら加熱。茎の繊維質がほどよく解けてきたら、火を止めて冷まします。

 煮沸したビンに詰めて脱気。今回は3本できました。

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 甘酸っぱい、というか“酸っぱ甘い”ルバーブのジャムは、トーストにぴったり。我が家の食卓にはなくてはならないアイテムです。

 行く秋を惜しんで、ゆっくり味わいたいと思います。

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自家製味噌の“天地返し”をしました

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 節分に味噌を仕込んで、ちょうど半年が経ちました。

 おいしい味噌にするためには、今時分、“天地返し”をします。

 放ったらかしにしておくと熟成にムラができてしまうため、上と下を引っ繰り返すようにして入れ替えるんですね。

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 天井裏に梯子を掛けて、ホーロー容器に収めた今年の味噌(というか味噌のなりかけ)を2個、下ろしました。

 フタを開けて中の厚紙を外し、重石代わりに載せておいた粗塩のパックを除けると、フワ~と味噌の良い香りが漂い出します。

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 表面にうっすらと広がる白いカビを杓子で取り除いたら、容器の底に溜まった味噌を表面に掘り起こし、掻き混ぜます。文字どおりの“天地返し”ですね。

 こうすることによって発酵が満遍なく進むのだそうです。

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 味噌の表面をふたたびきれいに整えてラップで覆い、粗塩パックを載せて厚紙でホーロー容器の口を閉じます。

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 厚紙の周囲をタコ糸できっちり縛って、最後にホーローのフタを被せれば一丁上がり。

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 天地返しの終わった味噌は、さらに2年半、古民家の天井裏で熟成させます。

 芳醇な信州味噌になるのが、今から待ちきれません。

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レッドカラントにグーズベリーを加えてジャム作り

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 里の家の果樹園にベリー類が続々と実を付けています。

 早生のブルーベリーに続いて、レッドカラント(赤すぐり)、ブラックカラント(黒すぐり)、ジューンベリー、ラズベリー、グーズベリーが収穫期を迎えました。

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 ジューンベリーとラズベリーは生食に、残りをジャムに加工することにしました。

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 ひとまず今日はレッドカラントグーズベリーを摘み、3対1に混ぜて砂糖を加え、コトコト煮ます。

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 グーズベリーは相当酸っぱいので、レッドカラントの甘みを引き立てるためにブレンドするんですね。

 レモンも少々、香り付けに振りかけました。

 とろみが出てきたところで火を止めてガラス瓶とフタを煮沸消毒。できたての鮮やかな赤いジャムを詰めてフタをし、熱湯に逆さ浸けにして脱気します。

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 全部で8瓶できました。当分、楽しめそうです。



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クサ~イクサ~イ茶摘みの話

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 茶摘みをしました。

 といっても、ただの茶摘みじゃありません。

 摘めば摘むほどクサ~くなる、ちょっと憂鬱な茶摘みです。

 タネを明かすと、それはドクダミの葉っぱ。

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 毎年、初夏になると、古民家や里の家の陰にドクダミがはびこるように繁茂します。

 その葉を摘んでよく洗い、ザルに敷き延べて日陰で干すんです。

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 1ヶ月ぐらい放っておくとカリカリに乾くので手で揉んで細かくしてからフライパンで軽く煎り、茶筒に入れて保存します。

 自家製のドクダミ茶はストレートで飲むとかなりきついので、我が家ではハトムギ茶に混ぜて飲んでいます。

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 この大ザル2杯で、だいたい1年分になるでしょうか。

 お通じに良い、と好評です。



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零下のベランダで干物と6Pチーズの燻製作り

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 スーパーをのぞいたら、おいしそうなアジの干物を売っていました。

 とりあえず2枚カゴに入れ、ついでに6Pチーズを2箱、購入しました。

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 干物にチーズ…一見、水と油のこの2品を併せ買いしたのには理由があります。

 燻製にして酒の肴を拵えよう、というハラなのです。

 家に帰り、ベランダにイワタニのカセットコンロ一斗缶で作った燻製機を持ち出しました。

 サクラのスモークウッドに火を付け、フタをして一斗缶の中に煙を充満させます。

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 まず、コショウをたっぷりかけた干物を燻製機の上段に広げ、50~70度で1時間ほど燻蒸してみました。

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 燻製作りのガイドブックには、1時間からせいぜい1時間半も置けばできあがる、と書いてあります。

 ところが、今の季節の安曇野は夕方の冷え込みが尋常じゃないんですね。

 燻製機に挿した温度計をうっかり見落としていたら、ものの30分もしないうちに内部が10度ぐらいまで下がってしまいました。

 火力調整をこまめにして、2時間あまりかけてようやく完成。

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 続いて6Pチーズの燻製作りに着手した頃には、日もとっぷりと暮れ、外気は零下に。

 こんな極寒の中、わざわざ燻製作る必要があるのかなぁ、と自問自答しながら、寒さに歯を食いしばって6Pチーズのアルミ箔を1個ずつていねいに剥がしました。

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 アルミ箔は底の部分だけ残して、燻製機の網の上に載せていきます。

 今回は1箱分にコショウをたっぷり掛け、スパイシー仕様にしてみました。残りの1箱はそのままの状態で燻蒸します。

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 チーズは温度を上げると溶けてしまうので、30度ぐらいにキープする必要があります。

 ところが、この寒さでは燻製機の中を30度に安定させるのがかなり難儀なんです。

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 カセットコンロのつまみを微妙に回したり戻したり…合間に手のひらをこすり、足踏みをしながら完成を待ちました。

 そうして出来上がったのが、こちら。まずまず、燻製らしく仕上がったかなぁ。

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 特に美味だったのが干物。燻蒸によって、味が一変するんですね。

 冷え切った体を温めるためにワインで乾杯しました。ワインと干物とスモークチーズ…かなり面妖な取り合わせですが、燻製干物がワインにこれほどぴったりくるとは思いませんでした。

 騙されたと思って、一度お試しください。



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節分に豆をつぶして味噌作り

 節分といえば豆まきですが、我が家では豆まきならぬ“豆つぶし”に大忙し。というのも、今が味噌作りのベストシーズンなんですね。

 今年、用意したのは北海道産の大豆2キロと、同量の米麹。ホーロー容器も2つ新調しました。

 事前の準備で大豆を一晩、水に浸けて水分を吸わせておきます。

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 鍋で数時間、コトコト煮て豆が指で簡単につぶれるぐらいに柔らかくなったら、ザルに掬い、十分、水を切ります。

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 平らな容器に適量を移してマッシャーで潰していきます。熱いうちにさっさと処理しないと、潰しにくくなるようです。

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 大豆の粒がわからなくなるまで潰したら、麹に塩450グラムを混ぜ、種味噌250グラムを加えて練り込みます。

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 麹は生き物。粒を潰さないようにやさしく混ぜ合わせるのがコツだそうです。

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 消毒した手のひらで混ぜ混ぜしていると、次第に麹の良いニオイがあたりに漂ってきます。

 若々しい麹のニオイ…味噌作りをしていて幸せを感じる瞬間かもしれません。

 全体によく混じったら、手のひら大のおむすび状に握って中の空気を抜きます。

 おむすびをホーロー容器の底めがけて力いっぱい投げ込むと、さらに空気が抜けてカビにくくなります。

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 ペッタン、ペッタンと全部、投げ込んだら表面を平らにならし、空気に触れないようラップを張ります。

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 その上に重石(おもし)を載せて厚紙で容器の口を覆い、タコ糸できっちり縛ります。

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 紙の表に今日の日付を書いて完成。

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 古民家の天井裏へハシゴを掛けて格納しました。

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 3年寝かして十分熟したところでいただこうと思います。楽しみだなぁ。



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「一斗缶くんせいキット1号」でベーコン作りに挑戦!

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 アウトドア専門店の店先に、一斗缶で作った燻製キットが展示してありました。

ご家庭でもかんたん!

一斗缶くんせいキット1号

\2,000 (税込)

  2回分スモークウッド(サクラ)付き
  ※2~3時間分

 私たちが普段使っている燻製機は円筒型の簡易なもので、直径が小さいためにチーズや小魚の燻製ぐらいしか作れません。

 肉の塊を燻せるキットが欲しかったので、試しに買ってみることにしました。

 一斗缶のフタを開けると、丸い金網が2枚、アルミ皿が1つ、金網を載せるための棒(鉄筋を切り出したもの)が4本、そしてスモークウッドと着火剤が各2個、入っています。

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 一斗缶のボディには上下2カ所に穴が穿(うが)たれていて、そこに鉄筋を差し込んで金網を載せるようになってます。

 たぶんこれ、お店のハウスメイド

 いかにも手作り感溢れるキットで、自作すれば500円ぐらいでできるんじゃないかと思いましたが、手間を考えればお得な気もします。

 さっそくスモークウッドに火を付け、フタをして一斗缶の中に煙を充満させました。

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 調理用の温度計を穴に差して温度を管理。最初は28度ぐらいでしたが、30分間ほど放置すると40度まで上昇しました。

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 1週間前に塩漬けにして冷蔵庫に寝かしておいた豚バラ肉500グラムを塩抜き→冷蔵庫で小一時間乾燥させ、スタンバイ。

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 燻製機の金網に置いてフタをします。

 温度は40~45度ぐらいで安定したので、そのまま放置すること3時間。

 煙が収まったのを見計らってフタを開くと、豚バラ肉がご覧のようにきれいな黄土色~土色に染まっていました。

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 ラップして冷蔵庫で一晩寝かし、翌日、試食してみました。

 スライスすると、断面がまだレアな感じです。もう少し燻したほうが良かったかもしれません。

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 薄く切ってフライパンで焼いてみした。

 サクラの甘酸っぱい香りがキッチンに漂い、思わず舌なめずり。

 塩気もほどよく、香ばしいベーコンが焼き上がりました。

 今まで使っていた燻製機は囲炉裏の火に掛けていので、温度管理がとても厄介でした。

 その点、この一斗缶キットは熱源不要。スモークウッドだけで温燻できてしまうので、簡単・確実です。

 なかなかコスパに優れたキットだな、と感心しました。



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ニッチなニッチな「シブぬき君」で渋柿を加工するぞ~

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 今年もとんでもない数の渋柿が成りました。

 むざむざ腐らせるのも惜しいので、大きめの実を100個ほど収穫して渋抜きすることに。

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 渋抜きには普段、甲類の焼酎を使いますが、先日、スーパーの店頭にこんな風変わりな商品が並んでいたので、思わず手を出してしまいました。

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47%
柿渋抜き用
めいり シブぬき君
原料用アルコール

 「シブぬき君」とはまたベタな。何でも「君」を付けりゃいいってもんじゃないよなぁ、などとブツブツ呟きながら、さっそくフタを開けてニオイを嗅ぐと--

 おや? 食用アルコール独特のニオイがほとんどしないじゃありませんか。

 これなら、渋が抜けた後の柿の実にアルコールの風味が残存しないかも。

 なるほど、「柿渋抜き用」と謳ってるわけがわかりました。これは良さそうかも。

 小鉢に「シブぬき君」を注いで、渋柿のヘタ部分を数秒間、漬けてからビニール袋に並べていきます。

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 今回は底の浅い大きめの段ボール箱を用意して、そこに納まるだけ詰め込みました。

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 ビニールの口をきっちり結んで完了。2週間ぐらいでおいしい甘柿に化けてくれると思います。

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 ちなみに「シブぬき君」は水戸市の老舗酒造メーカー、明利種類株式会社の製品です。

 ただ、同社のサイトのどこを探しても「シブぬき君」は紹介されていません。卸専門の商材ってことでしょうか。

 かなりニッチな商品ではありますが、メーカーとしてプッシュぐらいしてもいいのに、と思った次第です。



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ドクダミ茶作りは、ひたすら臭いぞ

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 庭の裏手にドクダミが繁茂しています。

 それを見ていた家族が「ドクダミ茶にしよう!」と言い出し、ドクダミ刈りをすることになりました。

 なんでも花の咲いたドクダミには有効成分がいっぱい含まれているとか。とりわけ梅雨時の今時分が収穫に最適なんだそうです。

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 梅雨空のもと、這いつくばってドクダミを茎の下から鎌で刈り取る羽目になりました。

 臭いんですね、これが。正露丸が生臭くなったとでも言いましょうか。黙々と刈っていくうちにめまいがしてきました。

 我慢してやっとの思いで刈れたのが、これだけ。

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 すぐに水洗いして古新聞紙の上に並べ、水切りをしました。

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 その後、梅干し用の竹ざるにざっと敷き詰め、風で飛ばされないようネットをかけて屋根付きの作業場に放置しました。

 2週間ぐらい乾燥させて葉っぱがパリパリになったところで、軽くフライパンで煎っておくとカビ防止になるそうです。

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 ドクダミ茶はデトックス効果に優れ、お通じもよくなるとのことですが、自前で作ると成分が強烈過ぎて、じつはものすごくまずいんだとか。

 そんなまずいモノをわざわざ作らなくても…と思うのですが、我が家の住人たちは好奇心旺盛で、一度は試してみないと気が済まないんですね。

 2週間後、どんな味のドクダミ茶ができるのでしょうか。今から不安です。



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プロフィール

あづみ

Author:あづみ


都会から安曇野の古民家に親子3人で移住しました。夏涼しく、冬は想像を絶する寒さですが、ハラを括って暮らせば何とかなるものです。

その後、縁あって畑付きの田舎家をゲット。現在は山中の古民家と里の家とを行き来する日々です。

安曇野に興味のある方、また古民家に暮らしたいと思っていらっしゃる方、よろしかったらお立ち寄りください。

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